Кобасица

Индустријска производња има за циљ што ниже трошкове и што већу зараду. Индустријске кобасице се праве:

• од неквалитетнијег меса
• додаје се соја уместо меса
• додају се нитрити као конзерванси (иначе не баш корисни по људско здравље)
• уместо природних свињских црева користе се пластична
• процес димљења и сушења се драстично скраћује да би се добило у времену и да се не би губила влага а тиме и тежина.
• иде се чак дотле да се димљење дешава у атмосфери засићеној воденом паром да кобасица не би губила воду.

Због тога постоје трајне и полутрајне кобасице које не могу да стоје дуго као домаће, јер се због високог процента влаге лакше и брже кваре.

• Суџук је кобасица произведена од говеђег меса да могу да је једу и муслимани који иначе не једу свињско месо.
• Крањска кобасица је познати словеначки бренд. Чувено је јело Крањске клобасе в киселом зељу (Кобасице са киселим купусом).
• Бела кобасица је познати бренд у Немачкој.
• Дебрецинер - кобасица из мађарског града Дебрецин.
• Пеглана кобасица - пљосната кобасица од три врсте меса, карактеристична за Пирот и околину.
• Крвавица - врста куване кобасице која се, као и друге врсте куваних кобасица, прави од мање квалитетних комада меса.

Сви други сувомеснати производи који се производе на сличан начин (млевено месо у цреву + зачини) се могу сврстати у фамилију кобасица:

• виршла
• дебрецинер
• салама
• сафалада
• паризер
• кулен

Акадска клинописна плоча бележи јело од цревних омота испуњено неком врстом месне мешавине.^[1]

Описана је кинеска врста кобасице, луп чеонг () из Јужне и Сјеверне династије (589. п. н. е. - 420. п. н. е.), направљена од козјег и јагњећег меса са сољу, са укусом зеленог лука, сосом од пасуља, ђумбиром, и бибером. Савремени тип луп чеонга има релативно дуг рок трајања, углавном због високог садржаја лактобацила; толико високо да га многи сматрају киселим.^[2]

Грчки песник Хомер је у Одисеји поменуо неку врсту крвавице, Епихарм је написао комедију под насловом Кобасица, а Аристофанова драма Витезови говори о продавцу кобасица који је изабран за вођу. Докази указују на то да су кобасице већ биле популарне и код старих Грка и код Римљана и највероватније код различитих племена која су заузимала већи део Европе.^[3]

Најпознатија кобасица у древној Италији била је из Луцаније (данашња Базиликата) и звала се луканика, име које живи у разним модерним кобасицама на Медитерану.^[4] Током владавине римског цара Нерона, кобасице су биле повезане са фестивалом Луперкалија.^[5] Рано у 10. веку за време Византијског царства, Лав VI Мудри је забранио производњу крвавица након случајева тровања храном.^[5]

Традиционално, црева за кобасице су се правила од очишћених црева,^[6] или желуца у случају хагиса и других традиционалних пудинга. Данас се, међутим, природне овојнице често замењују колагеном, целулозом или чак пластичним омотачима, посебно у случају индустријски произведених кобасица.

Кобасица се састоји од меса исеченог на комаде или самлевеног, помешаног са другим састојцима, и напуњеног у омотач. Састојци могу укључивати јефтино скробно пунило, попут мрвица или житарица, зачине и ароме, а понекад и друге састојке, попут јабуке и празилука.^[7] Месо може бити од било које животиње, али је често свињско, говеђе или телеће, или живинско. Однос немасног меса и масти зависи од стила и произвођача. Означени садржај меса може премашити 100%, што се дешава када тежина меса прелази укупну тежину кобасице након што је направљена, понекад укључује процес сушења који смањује садржај воде.

У неким јурисдикцијама храна описана као кобасице мора задовољити прописе који уређују њихов садржај. На пример, у Сједињеним Државама Министарство пољопривреде прецизира да садржај масти у различитим дефинисаним врстама кобасица не сме прелазити 30%, 35% или 50% по тежини; неке кобасице могу садржати везива или продуживаче.^[8][9]

Многи традиционални стилови кобасица из Азије и континенталне Европе не користе пунила на бази хлеба и укључују само месо (немасно месо и маст) и ароме.^[10] У Великој Британији и другим земљама са традицијом енглеске кухиње, многе кобасице садрже значајан део хлеба и пунила на бази скроба, који могу да чине 30% састојака. Пунило у многим кобасицама помаже им да задрже облик док се кувају. Како се месо скупља на врућини, пунило се шири и упија влагу и масноћу из меса.^[11]

Када прехрамбено-прерађивачка индустрија производи кобасице по ниској цени, готово сваки део животиње може завршити у кобасицама, у распону од јефтиних, масних примерака пуњених месом прикупљеним с трупова (механички прерађено месо) и двопека. С друге стране, најбољи квалитет садржи само одабране комаде меса и зачине.^[7] У Британији је „месо” декларисано на етикетама у прошлости могло укључивати масноће, везивно ткиво и само месо. Ови састојци се и даље могу користити, али морају бити означени као такви, а до 10% воде може бити укључено без означавања.^[11]

Кобасице су производи типа емулзије. Састоје се од чврстих масних куглица, распршених у раствору протеина. Протеини функционишу тако што облажу масти и стабилизују их у води.^[12]

Вегетаријанске и веганске кобасице су такође доступне у неким земљама или се могу направити код куће.^[13] Оне могу бити направљене од тофуа, sејтана, ораха, махунарки, микопротеина, протеина соје, поврћа или било које комбинације сличних састојака који ће се држати заједно током кувања.^[14] Ове кобасице, као и већина производа за замену меса, генерално спадају у две категорије: неке су обликоване, обојене, са укусом и зачињене како би што прецизније репликовале укус и текстуру меса; друге, попут кобасице Гламорган се ослањају на зачине и поврће да би дали природну арому производу, и не покушава се да се имитира месо.^[15] Иако није вегетаријанска, сојина кобасица је измљена 1916. године у Немачкој. Првибитно позната под именом Kölner Wurst („Келнска кобасица”) по покојном немачком канцелару Конраду Аденауеру (1876–1967).^[16]

Кобасица на Викимедијиној остави.

• Кобасица на сајту Curlie (језик: енглески)
• The British Sausage by The English Breakfast Society
• The Art and Practice of Sausage Making